Recette proposée par Florence Cleirec

Les choux à la chantilly

 

1. Pâte à choux

Ingrédients

  • 125g d’eau + 125g de lait + 5g de sel + 1c à café de sucre
  • 100g de beurre
  • 150g de farine
  • 4 ou 5 œufs

Chauffer eau + lait + sel + sucre + beurre jusqu’à ébullition, sur feu assez doux, sans remuer.
Quand le mélange est très chaud et que tout le beurre est fondu, Incorporer d’un coup hors du feu la farine et remettre sur le feu en remuant vivement 30 secondes pour dessécher.
Mettre au batteur pour refroidir et évacuer la vapeur d’eau.
Incorporer les œufs battus progressivement en battant bien. La pâte doit être luisante et souple. Le pic doit retomber doucement au doigt.
Pocher, dorer, strier et cuire. Enfourner à 190°C et cuire 20 bonnes minutes

Quelques astuces :

  • Il faut bien évacuer la vapeur d’eau avant d’introduire les œufs. Pour cela, mettre au batteur le mélange encore chaud assez doucement pendant au moins 5 min
  • Il faut introduire les œufs progressivement : les battre doucement dans un bol à part pour amalgamer jaunes et blancs, et verser peu à peu de ce liquide jusqu’à la bonne consistance.
  • Une pâte à choux doit être luisante et souple. Si on pique un doigt dedans, le picot soulevé doit retomber doucement.
  • Il vaut mieux pocher les choux avec une poche à douille ( et une douille de 14 ) pour avoir un tas de la grosseur d’une clémentine, mais on peut le faire à la cuiller…
  • Quand on a poché les choux sur la plaque du four, il faut les aplatir légèrement avec le dos d’une fourchette après les avoir dorés avec un pinceau et un peu d’œuf qui reste…
  • Les choux cuits doivent être bien dorés partout sinon ils retombent à la sortie du four. Mieux vaut un chou un peu trop cuit que pas assez pour le garnir ! Ne pas ouvrir la porte du four avant quasiment les 20 min.

2. Garniture :

Ingrédients :

  • 200g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace

Fouetter en chantilly la crème bien froide avec le sucre. Ne pas la fouetter trop, la crème doit rester légère. Elle doit juste se tenir, mais pas devenir compacte.

3. Montage :

  • Découper un couvercle pour chaque chou ( le garder !)
  • Déposer la crème dans le chou, si possible avec une douille cannelée pour faire joli ( sinon à la cuiller, ça marche aussi !) en faisant dépasser d’au moins 3 cm la crème du chou.
  • Recouvrir délicatement de chaque couvercle
  • Garder au frais avant de servir ( délicieux avec des fraises !)